L’extravergine di oliva di nostra produzione è ottenuto attraverso procedimento a freddo da olive raccolte da alberi secolari di due varietà autoctone pugliesi: la Cellina di Nardò e la Ogliarola Salentina presenti da sole o insieme, in percentuali variabili fra loro.
E’ un olio che si contraddistingue per la sua genuinità e leggerezza (valori di acidità libera inferiori allo 0,6°%) e si presenta alla vista con un marcato color giallo vivo intriso di riflessi verdolini; ha fluidità media ed un profumo leggero, ma persistente di sensazione di foglia. Al palato ha un chiaro sapore fruttato amaro di media intensità ed una leggera e gradevole nota di piccante.

Nella prassi la produzione segue scrupolosamente tutti gli standard di filiera nel pieno rispetto e mirando a non alterare gli equilibri naturali. Salvaguardare il territorio è una costante fondamentale nell’era della meccanizzazione, e il processo di raccolta  semi-meccanizzata è svolto con massima attenzione a tutela delle piante e dell’ecosistema.

Il processo continua con la Defogliazione, Lavaggio e Molitura. La defogliazione permette l’asportazione di fogliame, rametti e polvere. Il lavaggio ha il compito di rimuovere le impurità di origine vegetale e minerale. Infine, prima della molitura a freddo, avviene il passaggio su griglie vibranti che contribuisce all’allontanamento dell’acqua e alla separazione delle olive da altri agenti esterni.